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zoom RSS 江戸庶民のおかず番付。一番人気はどんな料理なの?

<<   作成日時 : 2016/04/02 09:21   >>

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★歴史★
問題:以前、弊クイズでは将軍の食事について触れたことがあります。初代将軍の家康は質素でいかにも長生きしそうな食卓でした。時代が進むにつれ贅沢になり、生活習慣病が心配になるような食品も増えていったようです*1。
■では、江戸庶民の食生活はどうだったのでしょうか。庶民といっても、豪商たちと裏長屋の店子(たなこ、借家人)たちとではずいぶん暮らしぶりは異なっていたかと思います。本日は最下級の庶民…とはいってももちろん堅気で真面目に暮らしている人たち…のおかずについて考えてみましょう。
■江戸時代の後半、天保時代(1830年〜1844年)に出版されたと推測される「日用倹約料理仕方角力番附(にちようけんやくりょうりしかたすもうばんづけ?)」という出版物があります。48.1cm×35.9cmの縦長、現代でいえばB3という規格に近いのでしょうか。読売新聞など全国紙の大きさと比べると、縦が6cm余り、横が4cm余り小さいサイズです。
■ここには最下級の庶民が寺子屋への支払いは続けつつ、食費を節約しながら生きていくという逞しく(たくましく)も涙ぐましい姿が浮き彫りになっています、なんてね。角力の番付表に見立てて、みんなの好きなおかずのランキングを作りましたという洒落ですので、もっと軽い気分で眺めるもののようですけど。
■日用倹約料理仕方角力番附は精進料理の部と魚料理の部に分かれています。肉料理はありません。江戸時代だから四つ足は食物禁忌に触れちゃいます。いちばん大きな文字は大関。弊クイズでもご紹介しているとおり、江戸時代の幕内最高位は大関です。横綱が地位として分離独立するのは明治42年(1909年)以降らしい*2。
■では、この日用倹約料理仕方角力番附で、精進方の大関に擬された料理は次のうちのどれでしょうか?
[い]八杯豆腐(はちはいどうふ)
[ろ]昆布油揚げ(こぶあぶらげ)
[は]金平牛蒡(きんぴらごぼう)
[に]煮豆(にまめ)
[ほ]焼豆腐吸したじ(やきどうふすいしたじ?)
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★歴史★
正解:[い]八杯豆腐(はちはいどうふ)
説明:番付によりますと、大関が八杯豆腐。関脇が昆布油揚げ。小結が金平牛蒡(きんぴらごぼう)。前頭筆頭が煮豆。前頭ニ枚目が焼豆腐吸したじだそうです。
▼日用倹約料理仕方角力番附(なぜかこれは縦より横が長いもの)
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■八杯豆腐は、「薄く細長く切った豆腐を、水4杯・醤油2杯・酒2杯の割合の汁で煮て、葛(くず)を加えた料理」だそうです。うどん豆腐とも呼ぶらしい。クックパッドには現代風の作り方がいくつか紹介されていました。
◇*HP「八杯豆腐のレシピ 5品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが231万品」
http://cookpad.com/search/%E5%85%AB%E6%9D%AF%E8%B1%86%E8%85%90
■昆布油揚げというのはどういう料理なのでしょうか。クックパッドを眺める限りでは、昆布は細めに切り、油揚げと一緒に炒めたり、煮たりするものらしい。
◇*HP「昆布油揚げのレシピ 47品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが231万品」
http://cookpad.com/search/%E6%98%86%E5%B8%83%E6%B2%B9%E6%8F%9A%E3%81%92
■金平牛蒡と煮豆は現代にも生きている料理ですね。最下級庶民の末裔である素町人はどちらも好物です。前頭二枚目の焼豆腐吸したじとはどんなものかな。主役は焼豆腐のようですね。吸い物であり、かつ「したじ」=醤油が含まれているのでしょうか。ちょっと八杯豆腐に似ているのかな。細かいこと、正確なことはわかりませんでした。
■ちなみに前頭三枚目〜七枚目は、鹿尾菜(ひじき)白あえ、切り干し煮付け、いもがら油揚げ、油揚げ付け焼き、小松菜浸し物(ひたしもの)が並んでいました。
■悪漢坊主の河内山宗春(こうちやまそうしゅん)に貧乏くさい食べ物の代表と言われたこともある鹿尾菜(ひじき)と油揚げは、もっと下の番付らしい*4。鹿尾菜の白和えのほうが美味いのかな。クックパッドには嘘のように簡単にできる鹿尾菜の白和えが掲載されていました。
◇*HP「簡単ひじきの白和え by 赤いカーテン [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが231万品」
http://cookpad.com/recipe/3226194
◆参考*1:HP「徳川家康の好物はめざしなのか、豚やわらか煮なのか? 町人思案橋・クイズ集/ウェブリブログ」
http://blog.q-q.jp/200607/article_59.html
◇*2HP「朝青龍と伝説の横綱たち。比べたら誰が強い? 町人思案橋・クイズ集/ウェブリブログ」
http://blog.q-q.jp/200603/article_89.html
◇*3書籍「江戸文化歴史検定公式テキスト上級編【江戸博覧強記】」初版196〜197頁、江戸文化歴史検定協会編、ISBN978-4-09-626602-1、小学館
◇*4HP「歌舞伎で知られる悪漢坊主河内山宗春。実在したゆすりたかりの名人は名探偵かも? 町人思案橋・クイズ集/ウェブリブログ」
http://blog.q-q.jp/201008/article_18.html

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
どれも素朴ですがうまそうですね。
ねこのひげもきんぴらごぼうは好きで、たまに自分で作ります。
売っているのは甘いのが多いんですよね。
ねこのひげ
2016/04/03 07:15
コメントをありがとうございます。

 金平牛蒡を自作なさるとは、驚きました。器用なんですね。
 素町人も圧力鍋で造ってみたら、柔らかくなりすぎて、歯ごたえが消えちゃいました。なかなか難しいなと思いました。
(^^;)
ねこのひげ様<素町人
2016/04/03 23:16

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