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zoom RSS 刺身の食べ頃は何時間目ぐらいなの?

<<   作成日時 : 2016/02/12 07:26   >>

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★科学★
問題:米国の科学捜査ドラマと日本のそれでは捜査や検査の手法が違うなと思われる場面があります。たとえば体内温度の計り方です。米国では死体の肝臓の温度を計る例が多い。日本では直腸温度を計るようです。日本のやりかたは非侵襲型(ひしんしゅうがた)とでもいうのでしょうか。死体をなるべく破壊しないようにしています。米国のやりかたは一部分ではありますが、死体に傷を付けるようです。
■死体に対する姿勢も異なるようです。日本では刑事や鑑識係は死体に向かって手を合わせるようです。実際にそうなのかは立ち会ったことがないのでわかりませんが。米国の科学捜査ドラマ、CSIやBONESなどでは、そんな場面は見たことがありません。宗教や死生観の違いなのかな。
■人間が死んでからの時間は、殺人事件の場合には犯人特定のための最重要な情報になるそうです。同様に、魚が死んでからの時間は、刺身の美味さを決定づける重要な要素になるらしい*1。
■では、魚を死後すぐに氷漬けで保存を始めたとして、多くの人が好む「刺身がいちばん美味い時間」は次のどれでしょうか? いちばん近い時間を選んで下さい。
[い]死んだ直後
[ろ]3時間半後
[は]7時間後
[に]10時間半後
[ほ]14時間後
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[に]10時間半後
説明:いちばん多くの人が好む時間帯は、8〜12時間の間だそうです*1。
■素人考えですと、鮮度がいちばんです。料理屋の生け簀や水槽から取り出してさばいた直後の刺身、いちばん新鮮なものがいちばん美味いのかと思ってしまいます。たしかにいちばんコリコリして歯ごたえがあるのはさばいた直後らしい。
■でも刺身の味は、歯ごたえだけで決まるものではないようです。我々が刺身を食べるとき、ほとんどが筋肉を食べることになります。歯ごたえは、筋肉の結合組織の残存状態で決まるらしい。結合組織は、「身の強度を保つ繊維質の構造」だそうです。当然ながら、死亡直後が残存状態がいちばん高い。あとはゆっくりと分解されていきます。死後24時間もたつと結合組織は随分とスカスカになっています。歯ごたえは期待できなくなるらしい。営業終了時間直前のスーパーに並んでいて「半額」なんてラベルが新たに貼られたやつかな。結合組織が減ってしまっているのでしょう。
■刺身の美味さを決定するもうひとつの要素は、イノシン酸だそうです。人工出汁(だし)などにも使われている旨味成分ですね。イノシン酸は筋肉内にあるATP(エイティーピー、エネルギーを生む物質)が分解された結果として生じる物質だそうです。生きているときにはATPはすぐに再生され、イノシン酸は多くないらしい。死亡すると、ATPは徐々に分解され、イノシン酸が増えていくようです。イノシン酸は8時間ぐらいでかなり高くなり、12時間ぐらいでほぼ最高になります。それ以降は横ばい。そのうちにさらに分解され、イノシンやヒポキサンチンという物質にかわってしまうらしい。これらは旨味には無関係な物質なのでしょう。
■一方、結合組織の残存も8〜12時間では80%〜70%ぐらいはあるようです。ふたつの要素を考えあわせると、8〜12時間というあたりがいちばん美味く食べられる時間帯ということになるらしい。実際の料理屋さんでも、夜の書き入れ時、7〜11時ごろにあわせて、午前11時ごろに魚を処理することがあるらしい。コリコリしてかつ深い味のある刺身を出すためには、計算された準備が必要なようですね。
◆参考*1:雑誌「身近な"?"の科学 「刺身」 新鮮なほどおいしい? 赤身と白身のちがいは?」Newton (ニュートン) 2015年9月号134〜135頁、ニュートンプレス

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コメント(2件)

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マグロはその場で食べるより、冷凍した後に解凍して食べた物のほうが美味しいと聞いたことがあります。
ねこのひげ
2016/02/14 15:20
コメントをありがとうございます。

 マグロもそうですか。牛肉なんか腐る直前が旨いとかいう極端な説がありますよね。新鮮さだけを求めるのは意味がないのかな。
(^^;)
ねこのひげ様<素町人
2016/02/14 23:29

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