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zoom RSS 味覚は謎の多い感覚。味の感知器は舌の先に集中しているの?

<<   作成日時 : 2015/05/12 09:18   >>

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★科学★
問題:味覚分布地図という不思議なものが20世紀初頭につくられたようです。「先端あたりで甘味、奥のほうで苦味、両側面で酸味を感じる」といった情報を舌の図とともに伝えるものでした。
◇*HP「味覚分布地図 - Google 検索」(画像)
https://www.google.co.jp/search?q=%E5%91%B3%E8%A6%9A%E5%88%86%E5%B8%83%E5%9C%B0%E5%9B%B3&hl=ja&rlz=1T4GGHP_jaJP523JP523&biw=1536&bih=758&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=WEZRVam5MMW_uATQm4HoAw&sqi=2&ved=0CAYQ_AUoAQ
■100年以上が経過した現在では、味覚分布地図はまるであてにならない無意味な情報という評価に落ち着いているようです*3。いっときは普及していましたが、それがなぜなのかは疑問です。誰も真剣に検証しなかったということなのかな。検証が必要なほど重要な情報ではなかったのかもしれません。
■本日は謎の多い感覚、味覚についての雑学です。次の記述のうち正しい説明はどれでしょうか? (正しい説明は無いかもしれないし複数かもしれません)
[い]舌の先には味蕾(みらい)が集中している
[ろ]味の中で人間がいちばん敏感に感知できるのは酸味である
[は]味蕾は心臓の細胞に似ていったんできあがるとほとんど入れ替わらない
[に]舌のざらざらした感じは味蕾のたくさん含まれる器官によってもたらされる
[ほ] 「のどごし」と呼ばれる感覚は、味とは無縁のものである
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[い]が正しい
説明: [い]舌の先には味蕾(みらい)が集中している(○)
■たしかに舌の先には味蕾というか、味蕾が多く集まって構成される舌乳頭(ぜつにゅうとう)がたくさんあるそうです。ただし、舌の先だけにあるのではなく、舌の側縁、とくに後方にもあります。また舌の上が多数派ではありますが、舌以外の部分、たとえば口蓋などにも感覚器官はあるらしい。
◇*HP「舌乳頭 - Google 検索」(画像)
https://www.google.co.jp/search?q=%E8%88%8C%E4%B9%B3%E9%A0%AD&hl=ja&rlz=1T4GGHP_jaJP523JP523&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=WpbFVM7sPIbSmAXm24GgBg&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1536&bih=718
[ろ]味の中で人間がいちばん敏感に感知できるのは酸味である(×)
■どこにある舌乳頭でも、苦味>酸味>甘味もしくは塩味の順に敏感だそうです。苦味物質を検知できる濃度の下限は酸味物質の数十分の1以下、甘味や塩味の数百分の1以下らしい。こうしてみると味覚の最大の役目は、腐敗した物や毒になる物を検知することかもしれませんね。
[は]味蕾は心臓の細胞に似ていったんできあがるとほとんど入れ替わらない (×)
■正しくは、「味蕾の感度は10日前後で細胞を入れ替えることで保たれている」とのこと*1。長く使っているとだんだん鈍くなっていくのでしょうか。
□細胞の入れ替わりにかかわるさまざまな酵素には亜鉛が必須だそうです。亜鉛が不足すると細胞の入れ替わりが滞(とどこお)るらしい。味覚障害の原因になるようです。
□ちなみに人間の身体の中でいちばん新陳代謝が活発なのは消化管の上皮細胞だそうです。「胃や腸の消化管の上皮細胞は絶えず新生と死を繰り返し、数日以内で入れ替わる代謝回転(ターンオーバー)を行っています」とのこと*2。
[に]舌のざらざらした感じは味蕾のたくさん含まれる器官によってもたらされる(×)
■舌のざらざら感は、糸状(しじょう)乳頭と呼ばれる器官によるらしい。舌の上にある乳頭と呼ばれる器官は4つあり、有郭(ゆうかく)乳頭、葉状(ようじょう)乳頭、茸状(じじょう)乳頭と糸状乳頭だそうです。他の3つは味蕾が最大200ほど集まっているらしい。検知器として働きます。糸状乳頭だけは、検知器は含まれていません。食べ物を舐め取るためにざらざらしているだけだそうです。糸状乳頭がないと、ジャムやピーナッツクリームは食べにくいのかな。
[ほ] 「のどごし」と呼ばれる感覚は、味とは無縁のものである(×)
■舌の上の検知器として働く味蕾は、その80%が舌の上にあるようです。他の20%は口蓋やのどにも分布しているらしい。「のどにある味蕾は、水を飲むだけでも反応することが知られている。この反応が、いわゆる「のどごし」につながるという」*1。味蕾が喉にあり、味に反応するということは、のどごしは味と無縁ではなさそうですね。
◆参考*1:雑誌「」Newton (ニュートン) 2014年 11月号94〜95頁、ニュートンプレス
◇*2HP「ピロリ菌の持続感染戦略を発見(抗生物質とは異なる新しい治療法開発への布石)」
http://www.jst.go.jp/pr/announce/20071011/
◇*3HP「甘味は舌の先、苦味は舌の奥で感じるというのは誤解なの? 町人思案橋・クイズ集/ウェブリブログ」
http://blog.q-q.jp/201001/article_29.html

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
喉にも味蕾があるとは知りませんでした。
「のどこし」を感じる日本人は味覚が敏感なのでしょうね。
昨今の欧米人に日本食ブームになっているのは、彼らもわかるようになってきたという事でしょうかね。
ねこのひげ
2015/05/17 10:06
コメントをありがとうございます。

 ロンドンでラーメン屋に行列ができたりしていると聞くと、なんだか妙な感じですね。
 彼らにホントに和食の良さがわかるのかと疑っちゃったりします。
 関西の食べ物ですら、関東人としては受け入れられないことがあります。
 西日本で納豆の消費量が多いのは福岡県だけだそうで、その他の地方ではまだ少ないらしい。狭い日本の中ですら食文化の違いはなかなか埋まらないのに、世界中で食べられるというのは、ホントなのでしょうかね。
(^^;)
ねこのひげ様<素町人
2015/05/17 22:04

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