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zoom RSS 渋柿か甘柿かを確実に見分ける方法はあるの?

<<   作成日時 : 2012/09/14 09:55   >>

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★科学★
問題:庭に柿の木があるかたはご存じでしょう。渋柿の木には渋柿しかなりません。甘い柿の木には甘い柿ばかりがなります。柿の木は毎年原則に従う律儀なやつだそうです。渋柿の木に気まぐれに甘柿がなることはないらしい。
■出自が明らかであれば、柿が渋いか甘いかは確実に判定できます。渋柿の木になっていたものは渋柿です。でも、落ちていた、置かれていた、拾われた、あるいは盗まれた柿は、渋いのか甘いのか、よくわかりません。
■ではクイズです。渋柿と甘柿の見分け方について正しい記述はどれでしょうか? (正しい記述は無いかもしれないし複数かもしれません)
[い]底がとがっていたら渋柿、とがっていなければ甘柿である
[ろ]蔕(へた)が大きければ甘柿、小さければ渋柿である
[は]LEDの白い光を当てて寒色系の反射光が見られれば渋柿、暖色系の反射光なら甘柿である
[に]皮を剥いてみて黒い斑があれば甘柿である
[ほ]食べてみて甘ければ甘柿である
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[ほ]が正しい
説明:つまり、食べずに甘いか渋いかを判定することはかなりむずかしいようです。
■渋柿も甘柿も甘味成分はおなじように含んでいるそうです。糖度は渋柿のほうが高いという意見も聞いたことがあります。
■甘柿が甘いのは、成熟するうちに樹上で渋が抜けるからだそうです。「渋が抜ける」というのは、果肉中に含まれるタンニンが固まって水に溶けなくなることらしい。人間や動物の舌に渋味が感じられなくなるそうです。タンニンは、お茶の渋味でも感じられる植物由来の物質ですね。担任は甘いこともありますが、水に溶けたタンニンは必ず渋いらしい。
■渋柿は、成熟してもタンニンが固まらず、水に溶けこんでいたりします。固まったとしても部分的だったりするようです。
■渋柿も過熟し、ドロドロ(熟柿)になれば甘く感じられるらしい。渋柿を干し柿にした場合も甘くなります。さらに、渋柿をビニール袋に入れ、エチルアルコール少しいれて密封すると、10日ほどで渋が抜けるそうです*3。まだ枝についている渋柿にビニールをかぶせ、固形アルコールを放りこんでおくと甘い柿になるという生産者側の工夫もあるらしい*2。
■なお、柿の中の黒いゴマ様の斑は、タンニンが固まっている状態だそうです。「斑が見えると甘柿」と判定できればありがたい。残念ながら不完全渋柿と呼ばれる種類があるとのこと。種子ができるとそのまわりだけにゴマができるのですが、それでも果肉の一部あるいは全部が渋いそうです。これに対して完全渋柿は、種子ができるできないにかかわらず渋いらしい。ゴマ様の斑があっても甘いとは限らないのは残念です。
■完全/不完全渋柿に対して完全/不完全甘柿というのもあるそうです。種子の有無にかかわらず渋が抜けるのが完全甘柿。種子ができるとそのまわりにゴマ状の斑点ができ、渋が抜けるのが不完全甘柿だそうです。品種は次のようなものがあるとのこと。
---完全甘柿…富有(ふゆう)、次郎
---不完全甘柿…西村早生、禅寺丸(ぜんじまる)
---完全渋柿…西条、愛宕
---不完全渋柿…平核無(ひらたねなし)、甲州百目(ひゃくめ)
■なお、完全渋柿には、布川・本木・薬丸などの品種もあるそうです。ただし、果物屋さんの店頭ではおめにかかれないらしい。スタジオや舞台などに並ぶことが多いようです。
◆参考*1:HP「農林水産省/甘柿と渋柿の違いについて教えて下さい。」
http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0811/02.html
◇*2HP「群馬県 - 固形アルコール処理で渋柿が甘柿に!」
http://www.pref.gunma.jp/07/n02810119.html
◇*3HP「身近な科学「渋柿のしぶを抜く方法」/株式会社エバルス」
http://www.everlth.co.jp/information/science/how/01.html

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
近所に野生の柿の木があり、長い間、渋柿だと言われていたので、だれも食べなかったのですが、引っ越してきた人が知らずに、齧ったら甘かったそうで、甘がきであったことがわかりました。

江戸時代ごろまでは、干し柿は、干菓子といって、本当のお菓子が作られるまでは、甘いお菓子として出されていたようですね。
ねこのひげ
2012/09/15 06:38
コメントをありがとうございます。

 子供のころはよく柿を食べましたね。ほとんどのお宅に庭があり、庭にはときどき柿の木がありました。
 友達の家に遊びに行くと、庭の柿を落として振る舞われるなんてことがありました。
 昭和30年代でも柿は子供たちにとって嬉しいお菓子でした。
(^^;)
ねこのひげ様<素町人
2012/09/15 09:25

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