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zoom RSS 料理の上達に欠かせない専門用語。「すが立つ」ってどんな意味なの?

<<   作成日時 : 2012/07/26 07:12   >>

なるほど(納得、参考になった、ヘー) ブログ気持玉 2 / トラックバック 0 / コメント 2

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★日本語★
問題:ロンドン五輪のグループリーグ初戦でなでしこジャパンがカナダに2-1で勝利したとのこと。ホッとしました。次も頑張ってほしいですね。
■本日は、ピッチで活躍するなでしこではなく、台所で活躍するやまとなでしこのための言葉のクイズです。料理に興味のあるかたは、男女にかかわらず挑戦してみてください。
■40年以上昔の話です。アップダウンクイズを観ていたら有名なお笑いタレントが解答者として挑戦していました。その人は余技の料理も一流という評判でした。たしか人気番組に料理のコーナーを持っていたと思います。いまでいえば誰かな。タモリかな。
■「魚を三枚におろすと身は何枚?」という問題が出ました。その人は「3枚」と答えました。一緒に観ていたのは母だったと思いますが、小さな声で「エッ」と言ったのを覚えています。正解は2枚ですね。真ん中の骨の部分は身とは呼びません。得意分野ですからサービス問題のつもりだったのでしょう。司会者も少しずっこけていました。
■料理の用語はよく耳にします。でも正確な意味はわかっていないこともあるようです。参考資料*1によると、下の言葉のうちひとつは、9割以上が知りませんでした。料理教室に通う20代〜30代の女性300人余りを対象にしたアンケートだったそうです。
■では、次の言葉の意味の説明のうち、正しいものはどれでしょうか? (正しい記述は無いかもしれないし複数かもしれません)
[い]観音開きとは、アジやエボダイの開きのことである
[ろ]板ずりとは、2枚のまな板で材料をはさみ、押して柔らかくする作業である
[は]すが立つとは、材料のアクで料理が苦味がつくことをいう
[に]吸い口とは、汁ものに香りを添え、味を引き立てるものである
[ほ]千六本とは、キャベツなど葉物の細切りのことである
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★日本語★
正解:[に]が正しい
説明:[い]観音開きとは、アジやエボダイの開きのことである(×)
■参考資料*2によれば、観音開きは、「鶏肉や切り身魚など、身の厚い材料を薄くする切り方」だそうです。「材料の中央に、厚みの半分くらいまで包丁を入れ、次にこの切り目から左右に むかって、両端を切り離さないように包丁をねかせてそぎ切りにする」とのこと。中に具をはさんで調理するときなどにも使う技法らしい。
□参考資料*1によれば、この言葉を理解している女性は35.6%とのこと。なかなかむずかしい言葉のようです。
[ろ]板ずりとは、2枚のまな板で材料をはさみ、押して柔らかくする作業である(×)
■正しくは「素材に塩をふり、まな板のうえで、こすりつけるように転がすこと」だそうです。「色をよくする」という目的と、「表面のでこぼこを均一にならす」という目的で行なわれるらしい。
□きゅうりの場合は表面が傷つくことで組織が適度にこわれて調味料がなじみやすくなるとのこと。ふきは皮がむきやすくなるらしい。いろいろな目的で使われる技法らしい。
□この言葉を理解しているのは57.6%だったそうです。わりと知られているわけですね。
[は]すが立つとは、材料のアクで料理が苦味がつくことをいう(×)
■すは「鬆」というむずかしい漢字をつかうそうです。「本来は均質であるべきものの中にできた空間」とのこと。豆腐、卵豆腐、茶碗蒸、プリンなどで加熱の方法が不適当だと気泡ができてしまいます。これをすが立ったと表現するとのこと。
□大根やゴボウなどの根菜類やスイカなどではすができることが多いらしい。調理の失敗だけではなく、材料選択の失敗によっても「す」にお目にかかることがあるようです。
□余談です。「骨粗鬆症」にも「鬆」という漢字が含まれています。骨にすがはいっている状態を表すようです。
□この言葉を理解しているのは49.2%とのこと。鬆町人、失礼、素町人が知っているぐらいですから、一般の認知度ももう少し高いと思っていました。
[に]吸い口とは、汁ものに香りを添え、味を引き立てるものである(○)
■「吸い物に添えて、香りを出すもの」を吸い口と呼ぶそうです。香りですので、すぐに蓋をするほうがいいらしい。
□柚子、木の芽(山椒の若葉)、山葵(わさび)、生姜(しょうが)、茗荷、柚子胡椒(ゆずこしょう)、七味唐辛子、胡椒などが代表的な吸い口だそうです。
□この言葉を理解しているのは42.4%とのこと。恥ずかしながら出題者も知りませんでした。
[ほ]千六本とは、キャベツなど葉物の細切りのことである(×)
■正しくは「大根のせん切りのこと」だそうです。刺身のつまなどにつかわれるあの細いやつも千六本なのかな。
□この言葉を理解しているのはわずかに5.6%の女性だけだったらしい。そもそも料理教室に通っている人です。普通の人よりは知っているはずです。それでも6%以下なんですね。もう死語に近いのかしらん。
◆参考*1:HP「料理のことばを知っていますか?(2003年)」
http://www.betterhome.jp/anq/kotoba/kotoba.php
◇*2HP「料理レシピ基本用語 / 観音開き|マギー:ブイヨン、コンソメの簡単レシピでいっぱい♪|ネスレ」
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/ka/kan_nonbiraki.htm
◇*3HP「板ずり - Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9D%BF%E3%81%9A%E3%82%8A
◇*4HP「鬆 - Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AC%86
◇*5HP「吸い物 - Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%90%B8%E3%81%84%E7%89%A9

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コメント(2件)

内 容 ニックネーム/日時
すが立つで思い出したのは、金属で出来たカメラ用の道具を買って、使うおうとしたら、すがはいていたようですぐにポッキリ折れて、買ったヨドバシカメラに持って行ったら、店員がすが入るというのを知らなくて、ねこのひげが折ったように言われて不愉快な思いをしたことがあります。

いまの若い人は、もっと知らないでしょうね〜
千六本に切ってくれとか言ったら、数を数えながら切りそうですな。
ねこのひげ
2012/07/26 07:27
コメントをありがとうございます。

 千六本がこんなに知られていないというのは驚きですね。これだけ料理の番組をたくさん流しているのに。手間も時間もかけない調理法を教えるのが流行だからでしょうか。

 庖丁の技術としては高等なのでしょうね。でも、実践できないまでも、知識としては知っておいていいのではと思ってしまいます。
(^^;)
ねこのひげ様<素町人
2012/07/26 07:52

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