綿菓子(綿あめ)をつくるにはどうするの?

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★科学★
問題:子供のころ、お祭りといえば綿菓子でしたね。
■不思議なお菓子です。オジサンがザラメ砂糖をすくって回転体の真ん中の円筒に注ぎ込むのは見ていました。原料がザラメなのは間違いありません。ザラメを入れた小さな円筒は下からガスの火であぶられているように見えました。円筒の側面から雲のように流れ出る綿の繊維を割り箸にクルクルと巻いていくと、フワフワの綿菓子ができます。旨いのですが、時間が経つにつれてベトベトになります。
■参考資料*1によると、砂糖水をある温度まで煮込み、それから冷ますと綿菓子状の砂糖を見ることができるらしい。ただし、その温度の範囲がわりと狭いそうです。温度を間違えると、綿菓子にはならないらしい。では、だいたい何度ぐらいに煮込むと綿菓子がてきるようになるのでしょうか?
[い]106~115度C
[ろ]115~130度C
[は]135~145度C
[に]145~155度C
[ほ]168~178度C
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[は]135~145度C
説明:ずいぶん範囲が狭いものですね。
■砂糖を水に溶かし、加熱していきます。このとき、どこまで温度をあげたかによって、冷ましてからの状態がそれぞれことなるそうです。次の表をごらんください。
▼表 温度による砂糖液の状態変化
温度℃状態応用
100~103            シロップ
106~115なめらか~クリーム状フォンダンクリーム
115~130細かく硬い結晶砂糖衣
130~135やや硬い玉状 
135~145糸を引き、粘り強まる綿あめ
145~155もろい状態 やや色づくヌガー
155~165もろく割れやすい状態ドロップ
168~178融解して黄褐色~黒褐色カラメル
(参考資料*1の130頁の表)

■砂糖水を100度Cぐらいで煮詰めて冷ますとシロップになります。シロップはつまり砂糖水ですね。110度Cぐらいで煮詰めて冷ますとフォンダンクリームと呼ばれる物になります。フォンダンクリームとは、菓子パンの上にかかっている白くて柔らかいクリーム状の砂糖のことだそうです。細かい結晶がシロップの中に含まれた状態になるそうです。
■120度Cぐらいまで煮詰めて冷ましたときにできる砂糖衣というのは和風の豆菓子で使われるようなゴツゴツした食感のものだそうです。
■140度Cぐらいまで煮詰めて冷ますと、綿菓子のように糸を引くそうです。実際の綿菓子製造では、水は加えず、ザラメをそのまま熱しているらしい。熱せられたザラメは溶けて回転する円筒の側面を這うようです。そこに設けられたごく小さな穴から外側に向かって流れだし、冷やされて雲のような、綿のような形になるとのこと。
■空き缶とアルコールランプを使って自宅で綿菓子をつくる実験もできるそうです。ネットにいくつか掲載されているようです。火を使うので危険もあるらしい。十分にご注意のうえ、おいしい綿菓子をたべてみてください。
◆参考*1:書籍「いまさらきけない化学の疑問」初版129~131頁、左巻健男監修、ISBN978-4-7741-3858-9、技術評論社
◇*2HP「綿菓子 - Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%B6%BF%E8%8F%93%E5%AD%90

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この記事へのコメント

ねこのひげ
2011年08月02日 07:55
ずいぶん狭い範囲なんですね。
カラメルも家庭ではなかなかうまく出来なくて難しいと聞いたことがありますが、それが理由なんですね。
縁日では簡単そうに作ってますけどね。
いまは家庭で綿菓子を作れる機械があるようです。
ちょっと値段が・・・・ですけどね。(~_~;)
ねこのひげ様<素町人
2011年08月02日 10:00
コメントをありがとうございます。

 素人なのでよくわかりませんが、家人が菓子を作っているのを見ていると、料理に比べて厳密に材料の量や調理の時間を管理しているように感じられます。なかなか大変みたいですね。
(^^;) 

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