ハンバーグは強火よりも中火で焼くほうが早く火がとおるのはなぜ?

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★科学★
問題:参考資料*1によれば、ハンバーグは強火よりも中火のほうが早く火がとおるそうです。当然ながら熱エネルギーは強火のほうが大きいわけなのですが。ハンバーグのつくりかたを説明するネットの記事をいくつか読んでみると、最大で「強めの中火」、なかには「弱火で焼く」と書かれた記事もあります。「強火で焼け」という記事は見あたりませんでした。
■ハンバーグの調理は数回しか経験がありません。素人ですから、指示された手順どおりに機械のように作業しました。火加減については記憶がないな。結果はまずまずでした。ちゃんと中火で加熱したのかな。
■中火のほうが早く焼き上がるのは、台所を守る主婦、主夫のかたがたにはつとに知られていることらしい。なぜでしょうか?
[い]強火で焼くと中の肉汁が一気に噴出し、フライパンや鉄板の温度を下げてしまうから
[ろ]強火で焼くと肉汁の対流が起きず、焼け残る部分が出てくるから
[は]強火で焼くとハンバーグを取り囲んでいる空気の温度があがり、中の肉汁が閉じ込められるから
[に]強火で焼くと焦げてしまい、熱が伝わりにくくなるから
[ほ]強火で焼くと焦げてまずくなるから
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[に]強火で焼くと焦げてしまい、熱が伝わりにくくなるから
説明:肉の焦げた部分は熱伝導率が低いらしい。フライパンや鉄板に触れている部分が分厚く焦げてしまうと、壁ができたように熱が伝わりにくくなるようです。そのため、「焦げの壁を作らないようにゆっくり焼く」ほうが早く焼けるとのこと。
■ハンバーグについてのもうひとつの疑問。牛100%の肉の塊であるステーキの場合、表面を焼くだけでおいしく召し上がれます。もちろん衛生上の問題もないらしい。牛100%の挽き肉でつくられたハンバーグの場合には、中までしっかり火を通さねばならないといわれます。なぜでしょうか?
■肉は塊の場合ですと、黴菌(ばいきん)が中まで入り込んでいないそうです。肉の塊の内部、空気に触れていない部分には、人間に害をあたえる黴菌はほぼいないとのこと。経験的にわかっているらしい。もちろん肉屋さんや調理する人が手で触れたり、調理器具が触れる表面には黴菌が繁殖している可能性があります。で、表面だけはちゃんと焼いて殺菌処理するわけですね。
■挽き肉にすると、人間の手や道具、容器などに付着していた微生物が入り込むかもしれません。空気中を漂う微生物も混ざり込むかもしれません。挽き肉の足が早いのはこのためらしい。ハンバーグにしたときには、牛肉100%でも中まで火を通したほうがいいのは、このためだそうです。
◆参考*1:書籍「おもしろ物理雑学 目からウロコ編」初版21~22頁、クリストファー・ヤルゴスキー/フランクリン・ポッター著、茂木健(たけし)訳、ISBN4-07-231225-8、主婦の友社

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