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zoom RSS 麦茶のおいしい淹れかた。弱火でじっくり煮出すほうがいいの?

<<   作成日時 : 2010/07/23 07:22   >>

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★科学★
問題:麦茶は平安時代から飲用されていたそうです。10世紀に成立した「和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)」という本にすでに記録が残されているそうです*2。そのころは貴族が中心だったのかな。
■江戸時代の末期には屋台の麦湯売りが流行したとのこと。天保のころに書かれた「寛天見聞記(かんてんけんぶんき?)」には、「夏の夕方より、町ごとに麦湯という行灯(あんどん)を出だし、往来へ腰懸(こしかけ)の涼み台をならべ、茶店を出すあり。これも近年の事にて、昔はなかりし也」と書かれているそうです。1杯が4文だったらしい。落語「時蕎麦(ときそば)」に登場する「卓袱(しっぽく)蕎麦」が16文です。蕎麦1杯が400円、麦茶1杯が100円という感じなのでしょうかね。
■麦茶の香ばしい匂いの成分はピラジン類という物質だそうです。ピラジン類は、血小板の凝集を抑え、血栓をできにくくする、すなわち血液を流れやすくする作用があるとのこと*2。
■おいしく、しかも安い夏の飲料である麦茶です。でも淹れかたによっては、香りが飛んだり、妙にまずくなったりするらしい。では、麦茶の正しい淹れかたは、次のうちどれでしょうか?(正解は複数かも)
[い]薬缶に水と麦茶を入れ、弱火で少しずつ温度を上げ、沸騰したら10分ほど煮込む
[ろ]薬缶の水をいったん沸騰させてからしばらく置き、緑茶と同様に70度ぐらいに冷ましてから麦茶をいれ、5〜10分ほど置いておく
[は]薬缶の水が沸騰したら麦茶をいれ、中火で沸騰させないようにして色が出るまで煮る
[に]火を止めたら薬缶ごと氷や水で冷やす
[ほ]火を止めたら自然に冷めるのを待つ
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[は]と[に]が正しい?
説明:麦茶の袋には、たいてい正統派のおいしい淹れかたが記されているそうです。でも、素町人のように暢気(のんき)な消費者はうっかり見逃してしまい、自分流に不味いお茶を淹れてしまうわけですね。
■弱火で煮詰めると、麦の中に含まれている澱粉質が溶け出してしまうそうです。風味が悪くなるとのこと。麦茶は、「茶」とはいうものの茶葉が入っていません。大麦を焙煎したものが麦茶のあの粒々だそうです。コーヒーに似た製法だと、NHKの「ためしてガッテン」ではいっています*3。流れ出すのは大麦の中の澱粉質のようです。ということは、お茶なのに少しカロリーがある状態になってしまうのかな。
■「沸騰したら麦茶をいれ中火で沸騰させないようにして色が出るまで煮る」というのが、高い香りを得るための淹れかただそうです*4。火を止めたら、「薬缶ごと氷や水で冷やす」のがいいらしい。なるべくはやく冷やすべしとのこと。自然に冷ますと、香りがどんどん逃げるそうです*4。麦茶製品の裏の記述では自然に冷めるまで待つと書かれていたのですが。試してみると、冷やしたほうが香りがいいようにも感じます。でもその差は小さい。ひょっとしたら単に気のせいなのかもしれません。
■なお、「沸騰したあとに中火で沸騰させないように煮る」というのは、少なくとも夏の季節ではほぼ不可能です。試してみると、かなりの弱火でも湯の表面はぐらぐらと煮えたぎってしまいます。どうすればいいんでしょうね。短時間で火を止めればいいのかな。
■なお、さらに香りをよくしたいときは、麦茶をわかしているときに少量の塩を入れるといいらしい*4。別のウラワザもあって、「ためしてガッテン」では、インスタントコーヒーをひとつまみ入れてみろとのこと*3。それぞれどのぐらい効果があるのかは、自己責任でお試しください。
◆参考*1:HP「麦茶 - Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%A6%E8%8C%B6
◇*2HP「カゴメ株式会社 > カゴメ研究開発だより > 研究成果サマリー > 麦茶の香ばしい匂いが 血液を流れやすくすることを確認」
http://www.kagome.co.jp/research/summary/010502_03/index.html
◇*3HP「ウマい!昔懐かし昭和の麦茶をパックで作る : ためしてガッテン - NHK」
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20090708
◇*4書籍「頭にやさしい雑学読本5」文庫初版44頁、竹内均編、lSBN4-8379-0981-7、三笠書房

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