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zoom RSS マヨネーズの殺菌効果で夏のサラダは翌日も安心なの?

<<   作成日時 : 2010/07/20 06:59   >>

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★科学★
問題:暑い季節です。野菜を摂取して疲れをとりたいですね。サラダはお好きですか? 嫌いな方は少ないかな。保存するとまずくなるのが玉にきずです。でも作るのはとても簡単ですね。男でもできます。
■サラダにはドレッシングも悪くないのですが、マヨネーズは簡単で旨いですね。残念ながらカロリーは高い。近ごろはカロリーが半分とか四半分の製品も店に並んでいます。町人は四半分の製品にしています。少し値が高いのが欠点です。
■嘘かホントはマヨネーズには殺菌効果があるそうです。参考資料*3には、病原菌にマヨネーズをつけると、数十時間で死滅したという実験報告の話が記されていました。
■では、マヨネーズをかけたポテトサラダとかマカロニサラダは、細菌が繁殖せずに長持ちするものでしょうか? 次のうち正しい記述を選んでください
[い]マヨネーズの殺菌効果で、ドレッシングよりも長持ちする
[ろ]マヨネーズ自体は細菌が繁殖しないが、他の食品に対する殺菌効果はないので、作ったらすぐ食べたほうがいい
[は]炭水化物には有効だが、蛋白(たんぱく)質での細菌の繁殖に対しては無力なので、ハムの入ったポテトサラダは長持ちしない
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)

























★科学★
正解:[ろ]が正しい
説明:マヨネーズの殺菌効果というのは、含まれている食酢や食塩によるものらしい。酢は強い酸性です。pH2.0〜3.5ぐらいらしい。胃液はもっと凄くてpH1.8〜2.0ぐらい。レモンの汁は2.0〜3.0ぐらいだそうです。
■多くの微生物はpH5.0〜9.0ぐらいの環境で生きているらしい*2。食酢、レモン汁、胃液のなかではなかなか生きるのが辛そうです。
■参考資料*1によれば、食酢によって「チフス菌、パラチフスA菌、パラチフスB菌は10分後に死滅、赤痢菌は25分後に死滅、大腸菌は30分後に死滅する」とのこと。酢に漬けた食品はおおむね長持ちさせることができるようです。
■参考資料*1によれば、マヨネーズの場合も、「食中毒の原因となる菌を実験的に添加しても食酢や食塩の力で1日以内に死滅する」とのこと。だからスーパーでも冷蔵はされておらず、常温で売られているわけですね。
■でも、食酢そのものほどの殺菌力はないようです。「他の食品に対する殺菌効果はないので市販品であってもマヨネーズを使ったサラダ等の調理品はできるだけ早く食べるように」とのこと。熱をとおしたジャガイモでも人の手や空気から菌が入るかもしれません。マヨネーズだけで完全に死滅させられるわけではないようです。やはりサラダはなるべく早く食べるのが無難なようですね。
◆参考*1:HP「http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/mayonezu/index.htm(東京都健康安全研究センター)」
http://www.tokyo-eiken.go.jp/learn/report/mayonezu/index.htm
◇*2HP「(Kokusai junior-000280s)(食酢とその殺菌効果)」
http://www.kgef.ac.jp/ksjc/ronbun/000280s.htm
◇*3HP書籍「頭にやさしい雑学読本1」文庫初版41〜42頁、竹内均(たけうち ひとし)編、ISBN4-8379-0912-4、三笠書房

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