パンは他の主食に比べてタンパク質が多いの?

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★科学★
問題:パンの起源はメソポタミアにあるそうです。今から6000年ほど昔、小麦粉を水でこねて焼いただけのものを食べていたらしい。小麦の栽培もほぼ同時期に始まっているそうです。
■このころのパンは、今のパンのようにふかふかした食品ではなかったかもしれません。それでも、小麦の実を粉に挽き、水でといてこねてまとめ、さらに熱するという発想は、それまではなかったようです。
■メソポタミアのパンは無発酵パンと呼ばれ、パンのなかでは単純なものらしい。カレーについてくるナンも無発酵だそうです。食パンなど発酵パンの祖先は、今から4000年ほど前の古代エジプトで誕生したそうです。水でこねた小麦粉の塊をしばらく放置したら、酵母菌がとりつき、膨らみます。最初は腐ったものとして捨てられていたかもしれません。でも、物は試しと焼いてみたらこれが柔らかくて旨い。というわけで、発酵パンは、偶然のきっかけで誕生したものと推定されているとのこと。
■エジプトからギリシャへとパン作りの技術は伝わります。このころ、ブドウ液を原料として作られた酵母が使われるようになり、パンは量産されていったらしい。ブドウ液をアルコールに変える酵母は、小麦粉の糖分を発酵して二酸化炭素を作るそうです。パンの小さな気泡は、パン生地中に含まれる空気や、発酵で生まれたニ酸化炭素が焼かれ、膨脹した痕跡だそうです。
■パンの製法は、欧州からアジア、アフリカへと伝えられ、パンは世界各地で主食として取り入れられるようになったらしい。
■本日は、パンについての雑学クイズです。次のうちで正しい記述はどれでしょうか?
[い]他の主食に比べ、タンパク質やビタミンCが多い
[ろ]パンの原材料表示には「イースト」と「イーストフード」が表示されることがある。どちらも食品添加物である
[は]小麦アレルギーの人は米粉パンにも注意が必要である
[に]フランスの小麦はグルテンが乏しいため、現地のフランスパンは皮がかたく、内部もサクサクしたものになった
[ほ]パン生地の中での酵母の働きを解明したのはドイツの医学者ゴッホである
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)
























★科学★
正解:[は]と[に]が正しい
説明:[い]他の主食に比べ、タンパク質やビタミンCが多い(×)
■正しくは、「…タンパク質やビタミンB1、B2が多い」だそうです。タンパク質は、100gのパンの中に9.3gほど含まれるとのこと。おなじ重さのごはんには2.3g、ゆでたソバには4.8gのタンパク質が含まれているそうです。
□ビタミンB1は100gのパンの中に0.07mg、B2は0.04g含まれているそうです。B1はごはんの3.5倍、ソバの1.4倍。B2はごはんの4倍、ソバの2倍とのこと。もちろん、うどんや中華メンよりも、タンパク質もビタミンB1、B2も多いとのこと。
□ちなみに、ビタミンCは、パンの食品添加物として使われるそうです。小麦粉のグルテンに作用し、パン生地をきめ細かくソフトにし、風味を豊かにするらしい*1。
[ろ]パンの原材料表示には「イースト」と「イーストフード」が表示されることがある。どちらも食品添加物である(×)
■正しくは、「…イーストは食品、イーストフードは食品添加物である」だそうです。イーストは酵母菌のこと。酵母菌はパン作りに必要不可欠ではありましょうが、主たる原料ではなく、添加されるもの、と素人は考えてしまいます。でも、表示に関するきまりでは、食品そのものとするらしい。
□イーストフードは、「酵母菌の餌」のようなものらしい。酵母菌の栄養源となって、醗酵を助けるとのこと。塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど、14種類の無機塩が使用できるそうです*1。
[は]小麦アレルギーの人は米粉パンにも注意が必要である(○)
■アレルギー表示が義務づけられているのは、卵と乳、ソバ、落花生、小麦などだそうです。小麦ではなく米の粉を使ってパンも作られています。でも、グルテンと呼ばれるタンパク質が足りないと、パンにならないらしい。そのため、米粉パンにも小麦のグルテンは添加されるそうです。
[に]フランスの小麦はグルテンが乏しいため、現地のフランスパンは皮がかたく、内部もサクサクしたものになった(○)
■小麦のタンパク質は、グルテニンとグリアジンという2種類が大部分を占めているそうです。小麦粉をこねるとき、水分を加えます。2種類のタンパク質は水を吸収して結合するらしい。グルテンと呼ばれる物質が形成され、粘り気と弾力のあるパン生地になるとのこと。
□パンを自作するとき、パン生地が十分にこねられたかどうかは、伸ばしてみて判断する人もいるらしい。グルテンが十分に形成されているとよく伸びるそうです。伸展性の高いグルテンは、生地の中では気体を膜のように包むらしい。こねているときには、空気が混ざります。パン生地が発酵すると、二酸化炭素の気泡もできます。グルテンが十分に強くないと、気泡を包むことができずに破れてしまうらしい。グルテン構造が十分にできていれば、薄い膜に包まれた気泡がたくさんできてきめ細かいふかふかとしたパンになるとのこと。
□パンを作るときには、ふつうは強力粉を使います。中力粉や薄力粉では、グルテンが弱く、ふっくらとしたパンを作りにくいらしい。フランスの小麦もグルテンが弱く、ふっくらとしたパンは作りにくいそうです。そんな材料でもおいしく食べられるパンに仕上げようと工夫した結果が、凶器にもなりそうなぐらい硬い、でも香ばしいパンなんだそうです*1。
[ほ]パン生地の中での酵母の働きを解明したのはドイツの医学者ゴッホである(×)
■正しくは、「…フランスの医学者パスツールである」だそうです*2。パスツールは、ぶどう酒の味が変わってしまう理由を解明し、低温殺菌による長期保存法を確立した人です*3。狂犬病の予防ワクチンを開発したのもパスツールらしい。病床の人にも食卓の人にも貢献した学者なんですね。
◆参考*1HP「パンのはなし」
http://www.fsic.co.jp/food/pan/default.htm
◇*2HP「小麦粉のおはなし」
http://www.seifun.or.jp/topics/basket/2003_1.html
◇*3HP「ワインの低温殺菌法を開発した医学者ってだれ?」
http://blog.q-q.jp/200603/article_71.html

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