江戸っ子がもっとも好んだ「江戸前」の寿司ネタはなに?

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問題:●鮨はずいぶん古くからあった食べ物だそうです。歌舞伎の「義経千本桜」という演目には、鮨屋が舞台の幕があります。この時代の鮨は「なれずし」と呼ばれるものかと推測されています。「なれずし」は魚をご飯で挟んで発酵させ、旨みを出すとともに長持ちさせるものです。琵琶湖の鮒をつかった「ふなずし」がよく知られています。癖のある食べ物ですが、酒の肴として珍重されています。カラスミなどと同様に高価です。1本数千円は珍しくありません。
●江戸時代の中期までは、チラシや押寿司が主流だったそうですが、後期には江戸に握り寿司が生まれ、全国に広がっていきます。江戸には寿司の屋台も多かったらしい。では、江戸前寿司の問題です。江戸っ子がいちばん好んだネタは次のうちどれでしょうか?
□[い]こはだ
□[ろ]あなご
□[は]カツオ
□[に]マグロ
□[ほ]メルルーサ
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)


























正解:[い]こはだ
説明:●ご存じのとおり、江戸前寿司は、江戸の前の海でとれた新鮮な魚貝類を使った食品です。カツオやマグロの漁獲量はさほど多くなかったでしょう。
●参考資料*1が「江戸っ子が愛好した魚」として挙げているのはコハダです。漢字では「小鰭」ですね。穴子(あなご)も江戸前で獲れたと思われますが、なにしろ加工に手間がかかります。どうしても高価になりがちです。庶民に愛されたのは酢でしめただけの小鰭の握りだったようです。
●マグロが鮨ネタになったのは、明治以降という説があります。それも赤身が主流だったと言われます。大正なかごろに生まれた人は、「トロが高級なネタと呼ばれるのは戦後じゃないか」と記憶をたどって言っていました。参考資料*2によれば、トロという言葉自体が戦後のものとのこと。江戸時代の寿司を再現するという寿司屋さんに行ったら、マグロはヅケで出てきました。あまり旨くなかったな。帰るとき、2人で2万5000両も請求されました。トホホ。そもそも江戸から明治にかけての人は脂っこい魚を好まなかったとも言われます。ウナギは例外かな。残念ながら、この辺の事情を明らかにしてくれる情報はなかなか見つかりません。
●ちなみに、回転しない寿司屋さんにいくと、「何をつけますか」と聞かれることがあります。これは、鮨が魚を漬けるものだったころの名残りだとのこと*1。
◆参考*1:書籍「樋口清之博士のおもしろ雑学日本史」樋口清之著、三笠書房
◇*2HP「旬魚余話 vol 23 マグロ」
http://www.shinkokai.co.jp/shun/merumagaBN-new/mel-text23_maguro.html

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