昆布の旨みに鰹節の旨みが加わわるとどうなるの?

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問題:●昆布のうまみの主成分はグルタミン酸ナトリウムという物質だそうです。鰹節のうまみの主成分は、イノシン酸ナトリウムという物質だそうです。
●昆布のうまみに鰹節のうまみを加えていくと、昆布のうまみに対する閾値(「しきいち」あるいは「いきち」、味を感ずるのに必要な最小限の刺激)がたいへん下がるそうです。つまり、感じやすくなるんですね。相乗効果があると言われています。
●では、閾値はどのくらい下がるのでしょうか?
□約5分の1になる
□約10分の1になる
□約100分の1になる
(答えはずっと下↓ スクロールして下さい)




























正解:約100分の1になる
説明:●よく、「鰹節だけでなく、昆布も入れろ」と料理の本には書いてあります。なるほど。科学的な裏付けのある話なんですね。ちなみにグルタミン酸とイノシン酸の割合が1対1のときにいちばん効果が高くなるそうです。
●椎茸は、グアルニン酸という成分がうまみを構成しているそうです。椎茸を入れるともっと旨くなるんでしょうか。
●町人の場合は、蕎麦つゆをつくるとき、だし汁4対醤油1対味醂1の割合でまぜることにしています。だし汁は味の素のほんだし和風だしの素と近所の商店オリジナルだしを1対1で混ぜたりします。相乗効果は出るのかな。
◆参考:HP「うま味 – Wikipedia」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A8%E3%81%BF

この記事へのコメント

2006年09月08日 08:11
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